Ne vasara, bet ir ne ruduo

Atsikeli iš ryto, už lando saulėta ir viskas gerai. Viskas gerai, nes dabar vasara ir saulėta. Nusiprausi kažką niuniodama po nosimi, pasidarai kavos. Atsirandi prie spintos, pilnos vasarinių rūbų ir tada supranti, kad  - "Houston, we have a problem". Už lango, saulėta BET šalta. Šalta. Ką rengtis? Spintos pakraštyje kaba pora megztinių ir šiltesnių kelnių, paliktų dėl viso pikto. Labai, labai norisi ištiesti ranka ir juos pagriebti. Bet juk dabar vasara. Jos išduoti irgi nesinori. Nesinori prisipažinti, kad jau viskas :-) jau nebus tų plonų baltų kelnių, tos lengvos suknelės ir šortų su marškinėliais. Paskutinė vasaros savaitė. Tu dar gali, bet jau realiai ne. Laikas, kai dar kažkas nesibaigė, o ir dar neprasidėjo. Atsidarai facebooką, o ten moteriškos "agitacijos" nepasiduoti ir dar neatsisakyti basučių ir netraukti iš spintos pėdkelnių. O, my God, it's really happening...it's really happening. 
Čirvinius blynus su ricotta galima valgyti ištisus metus, ne tik vasarą. Bet tik vasara mus lepina šviežių uogų gausa ir įvairove. Nepraleiskite progos. Blynai labai lengvi ir purūs. Niam, niam. 

Čirviniai blynai su ricotta

• 1,5 stiklinės miltų
• 1/4 stiklinės kukurūzų krakmolo
• 2 v.š. cukraus
• 1/2 a.š. kepimo miltelių
• 1/2  a.š. sodos
• 1/2 a.š. druskos
• 2 kiaušiniai
• 2 stiklinės kefyro
• 1/2 stiklinės ricottos
• 3 v.š. aliejaus

Miltus, kepimo miltelius, sodą sumaišykite ir persijokite, sumaišykite su druska. 

Kefyrą, ricottą ir aliejų sumaišykite. Kiaušinius suplakite su cukrumi iki purumo. Sumaišykite miltus su kefyro mišiniu ir tada atsargiai įmaišykite kiaušinių mišinį. 

Įkaitinkite čirvinių blynų keptuvę ir kepkite blynus. 

Jei liko ricottos, ją galima sumaišyti su cukrumi arba klevų sirupu bei citrinos žievelęe ir patiekti kartu su blynais.

Skanaus

Įkvėpimas: Food and Wine Annual Cookbook 2011

Vištiena Vietnamietiškai (Sous vide)

Kaip vaikas gavęs nauja žaisliuką nepaleidžia jo iš rankų, taip ir aš kurį laiką norėjau viską gaminti sous vide. Nauja patirtis, nauji skoniai - tai motyvuoja. Na jei ne motyvuoja, tai bent atgaivina. Su sous vide viskas yra kitaip, kartais tai drastiškas skirtumas (kaip pvz. žuvis, o ypač - lašiša) o kartais skirtumas tik vos juntamas - krevetės, vištienos krutinėlė (čia aišku priklauso nuo to, kaip iki šiol juos gaminot). Bet neparagavęs nesuprasi ar tau patinka ar ne. 

Dabar kažkaip susipratau, kad visi pradeda nuo kiaušinio. Rimtai, dauguma žmonių pradeda gaminti sous vide nuo kiaušinio. Net receptų knygos (sous vide) prasideda nuo kiaušinių receptų. Sakoma, kad jis tiesiog tobulas. O aš pradėjau nuo vištos. Net juokas ima - kas atsirado pirmas - kiaušinis ar višta? :-) Išbandžiau jau nemažai receptų, bet kiaušinio - dar ne. Jei pradžia dar prieš akis, tai dar viskas prieš akis. 

Vištiena vietnamietiškai - tai gan aštri karamelizuota vištiena su baziliku. Pagaminta sous vide ji gaunasi labai minkšta ir švelni, o padažas apvelka ją skoniu. 

Rekomenduoju.  

Vištiena Vietnamietiškai (Sous vide)

•  1kg vištienos kumpelių, be odos ir kaulų
• 1/2 stiklinės rudo cukraus
• 1/4 stiklinės žuvies padažo
• 1 v.š. vynuogių kauliukų aliejaus
• 4 skiltelės česnako - sukapotus
• 1 didelis svogūnas - susmulkintas
• 1 v.š. sutarkuoto šviežio imbiero
• 1 čili pipiras - smulkiai sukapotas
• 2 v.š. ryžių acto
• 2 v.š. laimo sulčių
• 1 sauja baziliko lapų

Pašildykite sous vide aparato vandenį iki 65 C.

Vištieną, cukrų ir žuvies padažą sumaišykite ir įdėkite į maišiuką. Išlyginkite maišiuką taip, kad vištiena būtų viename sluoksnyje (o ne krūvoje). Jei turite vakuumatorių, tai vakumuokite, jei ne - dėkite į šaldymo maišiuką ir išspauskite iš jo kaip įmanoma daugiau oro. Galima naudoti vandens išstūmimo metodą - įdėkite maišiuką į vandenį ir vanduo išstums iš jo orą. Uždarykite maišiuką sandariai. 

Kai vanduo bus tinkamos temperatūros, panardinkite maišiuką  ir gaminkite 1.5 val. Maišiukas turi būti pilnai paniręs vandenyje. 
Kai laikas baigsis, ištraukite maišiuką iš vandens, išimkite vištieną ir padėkite ją ant lėkštės. Skysti palikite, jis bus reikalingas gaminant padažą. 
Jei turite Wok keptuvę, ji čia tiks idealiai. Jei ne, tiesiog panaudokite gilią keptuvę. 
Wok keptuvėje įkaitinkite aliejų (keptuvė turi būti gerai įkaitinta) ir apkepkite vištieną iš abiejų pusių kol ji taps tamsiai auksinės spalvos. Išimkite vištieną iš keptuvės. Sumažinkite ugnį iki vidutinės ir įdėkite svogūnus, česnaką, imbierą ir čilį. Pakepinkite porą minučių kol ingredientai suminkštės. Įpilkite likusį  nuo vištienos skystį ir troškinkite 5 min. kol padažas sutirštės. Grąžinkite vištieną į Wok ir minutę viską kartu pakepinkite (vis maišant). Nuimkite nuo ugnies ir įmaišykite actą, laimo sultis ir baziliką. Pateikite. Skanaus. 

Įkvėpimas: L.Q. Fetterman Soua Vide at Home"

Herme

Aš turiu nemažai konditerinių knygų ir šiandien noriu pakalbėti apie vieną geriausių ir mėgstamiausių (na ir aišku gražiausių bei skaniausių). Kiek kartų ją atsiverčiu, vis randu mane įkvepiančių receptų. Ne kartą ir ne du, ji pakeitė deserto planus (nes pasiūlė geresnį). Tai P. Herme knyga Pastries. 

O taip, aš myliu P. Herme. Už skonius, tekstūras, įkvėpimą ir aiškų už nuosekliai ir aiškiai pateiktus receptus (nėra jokių nematomų kabliukų, ale "na jus patys turite žinoti, kaip tai daryti"). Knyga skirta gal ne visai naujokui, kuris nusprendė nuo pirmadienio, vat ims ir pradės, gaminti desertus, o labiau žmogui, kuris konditerija domisi ir myli (supraskite - turinčiam nuovoką). 

Nemažai receptų iš šitos knygos jau sugulę blogo puslapiuose ir šiandien noriu pasidalinti dar vienu. Jis galbūt bus kraštinis, (kartas nuo karto pasirodysiu ką dar iš jos gaminau) nes šitą knygą tikrai verta turėti ir jei kažkam tikrai reikės recepto, jis jį suras joje. 

Ilgai galvojau kuriuo receptu pasidalinti ir nusprendžiau, kad tai bus desertas stiklinėje su rum baba. Jį sudaro vanilinis žele, rum baba, mirkyta vaniliniame sirupe, mascarpones kremas ir morengas (irgi su vanile). Labai vanilinis desertas, jo pavadinimas beje irgi tai atspindi. Man nepatiko vanilės želė. Pakeičiau jį vanilinių panna cotta. Žele receptą pateikiu, o panna cottos receptas yra nuorodoje. 

Kodėl rum baba? Mano tėvas pastaruoju metu, kai užeidavo kalbąa apie desertus, svajingai pasakydavo, kad nori tokio drėgno, tiesiog permirkusio biskvito, kaip buvo ankščiau... Kas tas ankščiau ir kokio biskvito, aš iki galo nesuprasdavau (neklausdavau, nes kai paklausi žmogaus nesusijusio su kepimu, tai dažniausiai arba nesupranta klausimo, arba nusistebi - o tai kiek tu biskvitų yra?). Vieną dieną nusprendžiau pabandyti P. Herme rum baba. Tai buvo Savarinas (rum baba kepta dideleje, žiedo formos formoje) su šokoladiniu kremu ir praline.

Savarinas turėjo labai didelį pasisekimą. Ir... tai buvo būtent tai, ko norėjo ir prašė mano tėtis. Senai nemačiau jo su tokiu entuziazmu kertančio desertą. :-) 

Aš nesu tokių desertu mėgėja, bet turiu pripažinti, kad jis man irgi patiko. Todėl sekantį kartą nusprendžiau išbandyti jo variantą stiklinėje (man patiko idėja su šiek tiek mažiau biskvito ir šiek tiek daugiau kremo). 

Emotion Infiniment Vanille (skamba taip gražiai, kad nusprendžiau neversti)

Sudėtis:

• Rum baba
• Vanilinis mascarpone kremas
• Vanilinis žele (būtent jis man nepatiko, kitą kartą aš daryčiau vanilinį panna cotta)
• Itališka morenga

Rum baba:

• 120 g miltų
• 20 g šviežių mielių
• 95 g kiaušinių (~2 kiaušiniai)
• žiupsnis druskos
• 30 g cukraus
• 70g  sviesto

Prieš 4 dienas pagaminkite rum babą. 

Sviestą išlydykite ir ataušinkite iki 45 C.

Virtuvės kombaine sumaišykite miltus, mieles, druską ir kiaušinius. Minkykite su kabliu kol tešla pradės susijungti. Įberkite cukrų ir minkykite tešlą kol ji taps elastinga. Įpilkite sviestą ir minkykite kol tešla taps vienalytė. Įdėkite tešlą į konditerinį maišiuką su apvaliu, tiesiu antgalių (16 mm). 

Gerai patepkite sviestu 10 nedidelių rum babą formų (5-5,5 cm diametro). Pripildykite formas iki pusės tešla. Uždenkite ir palikite pakilti kol tešla pasieks maždaug 1 cm iki formos viršaus. 

Pašaukite į įkaitintą iki 170 C orkaitę ir kepkite apie 15 min.  Išimkite iš orkaitės ir iš formos. Palikite atvėsti ant grotelių. Palikite jas 4 dienas kambario temperatūroje. 

Vanilinis sirupas: 

• 1,5 vanilės ankšties
• 330 g vandens
• 160 g cukraus
• 1 a.š. vanilės ekstrakto
• 1 v.š. gero romo

Puode sumaišykite vandenį, cukrų ir vanilės sėklas. Užvirkite, uždenkite ir palikite 30 min. pritraukti. Įmaišykite vanilės ekstraktą ir romą. 

Pašildykite sirupą iki 50 C ir įmerkite į ji rum baba. Palikite šiek tiek pritraukti, išimkite ir palikite nuvarvėti ant grotelių. 

Vanilės žele:

• 10 g želatinos lapų
• 80 g pieno
• 320 g vandens
• 1,5 vanilės ankštės
• 30 g cukras
• 1 a.š. vanilės ekstrakto
• 1 v.š. gero romo

Iš vakaro pagaminkite žele.

Želatiną užmerkite lediniame vandenyje, kad išbrinktų. 

Puode sumaišykite pieną, vandenį ir užvirkite. Nukelkite nuo ugnies ir įmaišykite cukrų, vanilės ekstraktą ir vanilės sėklas. Uždenkite ir palikite pastovėti 30 min. 

Dalį mišinio pašildykite ir sumaišykite su gerai atspaustais želatinos lapais kol jie ištirps. Sumaišykite su likusių mišiniu ir su romu. Padalinkite tarp 10 desertui skirtų stiklinių. Įdėkite į šaldytuvą sustingti. 

Vanilinis mascarpone kremas:

• 200 g mascarpone sūrio (kambario temperatūros)
• 300 g vanilinio kremo:
• 5 g želatinos lapų
• 1,5 vanilės ankšties
• 210 g grietinėlės
• 40 g trynių (~2 kiaušiniai)
• 50 g cukraus

Iš vakaro pagaminkite creme anglaise.

Želatiną įdėkite į indą su ledinių vandeniu ir palikite išbrinkti. 

Įpilkite į puodą grietinėlę bei vanilės sėklas ir virkite ant silpnos ugnies, kol kraštuose atsiras pirmi burbuliukai.

Dubenyje sumaišykite trynius ir cukrų. Nuolat maišant su plakimo šluotele, lėtai įpilkite pusę karšto skysčio į trynių masę. Įpilkite masę atgal į puodą ir kaitinkite ant mažos ugnies nuolat maišant kol šiek tiek sutirštės ir mišinys pasieks 85 C. Įmaišykite želatiną. Greitai atvėsinkite creme aglaise ledo vonelėje. 

Creme Anglaise su thermomiksu:

Visus ingredientus sudėkite į thermomikso indą ir kaitinkite 10 min. 3 gr. reverse 85 C. Padažas turi šiek tiek sutirštėti, jei ne - kaitinkite dar keletą minučių. Pabaigoje įmaišykite želatiną 4 gr. 5 sek.

Uždenkite creme anglaise su maisto plėvele "kūnas prie kūno" ir palikite šaldytuve nakčiai. 

Į virtuvės kombaino indą įdėkite mascarpone sūrį ir išmaišykite su plakimo šluotele (kad sūris būtų vientisos konsistencijos). Įdėkite creme anglaise ir plakite minutę iki lengvos, kreminės konsistencijos. Įdėkite kremą į konditerinį maišiuką. 

Itališkas morengas:

• 20 g vandens
• 75 g cukraus
• 2 vanilės ankštis
• 50 g baltymų

Pastaba: kad būtų lengviau, patariu gaminti dvigubą normą. 

Į puodą įpilkite vandenį, įdėkite cukrų ir vanilės sėklas. Pastatykite virti sirupą. Baltymus įdėkite į virtuvės kombaino indą. Kai sirupas pasieks 115 C pradėkite plakti baltymus mažu greičiu. Kai sirupas pasieks 121 C padidinkite šiek tiek greitį ir atsargiai įpilkite sirupą ant besiplakančių baltymų. Plakite iki morengo konsistencijos ir kol morengas atauš iki kambario temperatūros. Įdėkite morengą į konditerinį maišiuką su žvaigždutės formos antgaliu.

Surinkimas:

Į stiklinę su vanilės žele įdėkite rum babą (jei reikia, viršų šiek tiek nupjaukite, kad būtų lygus). Ant viršaus išspauskite mascarpones kremo. Viršų papuoškite su morengu, šiek tiek su degiklių jį apskrudinkite. Skanaus.

Ir pabaigai noriu parodyti dar viena desertą, kurio receptas yra šioje knygoje.

Tai ledų desertas - parfait (šaldytas kremas).

Pistacijų parfait su braškėmis ir bazilikų putomis. Nuostabus vasaros desertas, spalvingas, kvapnus, lengvas ir gaivinantis. Mane maloniai nustebino baziliko putos - jos priduoda lengvumo ir lyg ir sujungia bei pabrėžia visus skonius. Ką čia kalbėti, jus tik pažiūrėkite - argi įmanoma jam atsispirti? ;-)

Įkvėpimas: P. Herme "Pastries"

To sous vide or not so sous vide

Šiemet tikrai nemažai naujų dalykų mano gyvenime. Gal jų visada buvo, bet dabar aš tapau pastabesne? Gal. O gal ir ne. Man patinka Ilzė Butkutė, dažnai skaitau tai, ką jį rašo ir dažnai tai būna būtent tai, ko man tuo metu reikia. Čia kaip su knyga - sugalvok klausimą, atversk knygą, perskaityk ir tai bus tavo atsakymas. Na, ne tai norėjau pasakyti. Ilzė dažnai kalba apie svajonių svarbą. Svajoti reikia, tiesiog būtina. O svajojant būtina tikėti, o tam, kad tikėti jūsų svajonė turi turėti detalių, spalvų, kvapų. Na suprantant, ji turi turėti gyvenimą :-) ir tada ji turės pakankamai energijos išsipildyti. Apie ką aš čia? Aš dažnai pagalvodavau, kad norėčiau išbandyti sous vide. Skaitydavau receptus ir užsimerkus įsivaizduodavau kaip ragauju vieną ar kitą patiekalą. Nežinau kodėl, bet negalėjau įsivaizduoti proceso, tik rezultatą :-) Kartais taip įsijausdavau, jog man atrodydavo, kad aš jau ir pavalgiau :-) Iš pradžių man atrodė, kad tai nerealu (o taip,  pasiteisinimus mes mokam greitai sugalvoti, daug greičiau nei priežastis kažką padaryti). Bet po kurio laiko tai atrodė taip realu, kad vieną dieną sous vide aparatas tiesiog atsidūrė mano virtuvėje. Ir aš iki šiol negaliu tuo atsidžiaugti. 

Sous vide paslaptis - tai temperatūros kontrolė. Temperatūra - viena iš esminių gaminimo sudedamoji, kurią gan sudėtinga tiksliai išmatuoti bei palaikyti. Taigi, kas kontroliuoja temperatūrą, kontroliuoją rezultatą (ne viena ar du kartus, o kiekvieną kartą). 

Iš pradžių sous vide sistema buvo sukurta laboratorijoms, kur tiksli temperatūra buvo reikalinga tyrimas.  Po kurio laiko ja pritaikė ligoninėms (su jos pagalba sterilizavo maistą, taip prailgindami jo galiojimą. Vėliau ją perėmė didelės komercinės kompanijos. Maždaug 1974 jį atkeliavo į restoranus. Na, turbūt atspėsite kur tai įvyko? Taip, Prancūzijoje. Vienas biochemikas (G. Pralus) suprato kad ji puikiai tinka foie gras gaminimui. Jis pastebėjo kad jei foie gras įdėti į plastikinį maišiuką ir lėtai gaminti vandenyje, palaikant tam tikrą (labai tikslią) temperatūrą, jį išsaugos daug riebalų (esminių jos skoniui ir tekstūrai). 

Ir prasidėjo... Sous vide pradėjo užkariauti pasaulį. 

Iš esmės tai sistema labai paprasta. Reikia cirkuliatoriaus - prietaiso, kuris maišo vandenį, pakelia jo temperatūrą iki reikiamos  bei ją palaiko. Taigi įpilate į indą ar puodą vandens. Įdedate cirkuliatorių, nustatote temperatūrą ir laukiate kol vanduo sušils. Tuo tarpu paruošiate maistą - užvakumuojate jį arba įdedate į maistui tinkantį maišiuką, kuris sandariai užsidaro, pvz. šaldymo maišiukas. Kai vanduo pasiekia reikiamą temperatūrą, įdedate maistą ir paliekate gamintis tam tikrą laiko tarpą. Dažniausiai cirkuliatoriai turi laikmatį, todėl jis jums pats praneš apie gaminimo pabaigą. Bet jei tuo metu negalite prieiti, ne bėda nes maistas vandenyje gali pabūti kiek ilgiau ir jo skonis nepakis. 

Tam tikrą maistą po sous vide dar reikia pabaigti gaminti, t.y. apkepti arba apskurdinti, pvz. kepsnį. 

Skamba gerai, tiesa? Man tai skamba fantastiškai. 

Na atspėkite nuo ko aš pradėjau? :-) ogi nuo antienos krūtinėlės. Labai ją mėgstu, bet po kelių bandymų mečiau bandyti gaminti ją pati namuose. Ankščiau man atrodė, kad aš daugiau spėlioju, nei ją gaminu. Jei gerai atspėsi, skaniai pavalgysi, o jei ne - kramtysi guminę krūtinėlę.

Kai namuose atsirado sous vide aparatas, iš karto pagalvojau apie antieną. Prisipažinsiu, jaučiausi kaip mokinukė prieš egzaminą. Net delnai prakaitavo. Man atrodė, kad gal temperatūra per žema ir laikas per trumpas ir... daug visokiu abejonių. Pirmą kartą ji buvo skani bet ne ideali (mano vertinimu, nes šeimai viskas patiko). Bet dabar aš jau savim patenkinta. 

Antienos krūtinėlė su abrikosų Mostarda

• 2 antienos krūtinėlės
• druska
• 2 v.š. alyvuogių aliejaus
• 2 v.š. sutarkuoto šviežio imbiero
• 1 svogūnas, smulkiai supjaustytas
• 1 v.š. sutraiškytų garstyčių sėklų
• 1 a.š. sutraiškytų kalendros sėklų
• 1 a.š. sutraiškytų juodų pipirų
• 1/2 a.š. aitrių pipirų/paprikos
• 500 g šviežių abrikosų, supjaustytų griežinėliais 
• 1/2 a.š. druskos
• 3 v.š. medaus
• 3 v.š. sidro acto
• 1,5 a.š. citrinos sulčių
• 1 a.š. šviežių čiobrelių lapų
• 1 a.š. aliejaus
• 1 v.š. sukapotų mėtų lapelių

Pašildykite sous vide vandenį iki 55 C.

Antienos krūtinėlių odą įpjaukite skersai - iš pradžių padarykite pjūvius į vieną pusę, tada pasukite krūtinėlę 90 laipsnių ir vėl įpjaukite (nepjaukite giliai, neįpjaukite mėsos). Pabarstykite krūtinėlę iš abiejų pusių druska ir įdėkite į maišiuką. Jei turite vakuumatorių, tai vakumuokite, jei ne - dėkite į šaldymo maišiuką ir išspauskite iš jo kaip įmanoma daugiau oro. Galima naudoti vandens išstūmimo metodą - įdėkite maišiuką į vandenį ir vanduo išstums iš jo orą. Uždarykite maišiuką sandariai. 

Kai vanduo bus tinkamos temperatūros, panardinkite maišiukus su krūtinėlė ir gaminkite 1 val. Maišiukai turi būti pilnai panirę vandenyje. 

Tuo tarpu pagaminkite Mostarda.

Įkaitinkite keptuvę su alyvuogių aliejumi ir pakepinkite imbierą ir svogūnus kol svogūnai suminkštės ir taps auksinės spalvos. Įdėkite pipirus, kaledrą bei garstyčias ir pakepinkite minutę. Įdėkite abrikosus ir druską. Pakepinkite juos keletą minučių kol suminkštės. Įpilkite medų ir actą ir pakepinkite kol abrikosai taps minkšti, bet dar nepraras savo formos ir beveik visas skystis išgaruos (2-3 min.) Nuimkite nuo ugnies ir įmaišykite citrinos sultis bei čiobrelius.

Kai laikas baigsis, ištraukite krūtinėlę iš vandens ir palikite 10 min pailsėti. 

Įkaitinkite keptuvę (ji tikrai turi būti labai karšta) su aliejumi. Išimkite krūtinėlę iš maišiuko ir gerai nusausinkite. Įdėkite į keptuvę, oda į apačią, ir pakepinkite apie 4 min. kol oda taps tamsiai auksinės spalvos ir traški. Išimkite ją iš keptuves ir leiskite pailsėti dar 5 min. 

Supjaustykite ir pateikite su mostarda. Pabarstykite mėtomis. 

Skanaus

Įkvėpimas: L.Q. Fetterman "Sous Vide at Home"

Pesto

Ji tuojau dings už horizonto. Mano mylima vasara. Atėjo laikas pasigaminti mažus primintukus, kurie man ją primins, kai bus šalta ir niūru. Primintukai, tai mano būdas užkonservuoti šiek tiek vasaros. Užšaldau uogas, prieskonines žoles, daržoves, pasigaminu padažų, džemo, uogienės, pesto. 

Neprisimenu, kada tai buvo, kai pirmą kartą paragavau pesto. Žinau tik, kad tai buvo meilė nuo pirmo šaukšto. Tikėtina, jog pati pasigaminau jį (suviliota sodrios ir apetitą keliančios žalios spalvos) ir nuo tada tai virto tradicija. Kasmet vasarą, kai prasideda pomidorų sezonas, prasideda ir pesto. Visada pasigaminu jo daugiau ir dalį užšaldau. Žiemą jis labai pagelbėja ir pakelia nuotaiką, taip lyg į svečius atsigerti arbatos užsuktų pati vasara. Man pesto skaniausias su pomidorais, bet jo panaudojimą apriboja tik vaizduotė. Įdėsi į makaronus - gausi restorano lygio patiekalą, paprasta bet gardu.  Įdėsi į salotas, nereikės jokio padažo ir visi spėlios - kas čia. Jis taip pat puikiai tinka prie vištienos, mėsos ar žuvies. 

Kartais vietoje kedro riešutų naudoju anakardžių riešutus. Jie taip pat puikiai tinka. Alyvuogių alieju naudoju - Kalamata, man patinka, kad jis yra švelnaus skonio ir neturi kvapo. 

Bazilikų pesto (genoese)

I receptas:

• 50 g baziliko lapų
• 1 skiltele česnako
• 50 g pakepintų kedro riešutų
• 125 ml alyvuogių aliejaus
• 25 g smulkiai tarkuoto parmesano sūrio
• 1/2 a.š druskos

II receptas:

• 50 g parmesano sūrio
• 30 g pecorino sūrio
• 30 g pakepintų kedrų riešutų
• 1 skiltele česnako
• 80  baziliko lapų
• 150 g alyvuogių aliejaus
• 1/2 a.š. druskos

Sūrį sudėkite į virtuvės kombaino indą ir sumalkite (turintiems thermomiksą - 15 sek. 10 gr. ). Išimkite sūrį iš virtuvės kombaino indo.

Į virtuvės kombaino indą sudėkite česnaką, riešutus, baziliką, įpilkite aliejų ir -sumalkite viską iki vientisos masės (thermomiksas 20 sek. 7 gr.).

Įdėkite sūrį ir druską ir viską sumaišykite iki vientisos masės. (thermomiksas 20 sek. 4-5 gr.).

Įdėkite į stiklainį ir ant viršaus užpilkite aliejaus (taip, kad sudarytų tolygus sluoksnis, kuris apsaugos pesto nuo spalvos pakeitimo ir pailgins jo galiojimą). Laikykite pesto šaldytuve. Jį taip pat galima užšaldyti. 

Skanaus

Įkvėpimas: Thermomikso receptų knyga;  K. Caldesi "The Italian Cookery Course" 

Just make it happen

Kartais viskas būna iš tiesų paprasta. Įvedi į google'ą "sausas ledas", surandi įmonę, kuri juo prekiauja, susiskambini, pasiaiškini, nuvažiuoji ir štai tu jau turi jį namuose. Belieka nuspręsti daryti ar nedaryt. Paprasta. Mes iš tiesų gyvename galimybių pasaulyje. Prieš porą metų sausą ledą ar azotą matydavau tik per mėlyną ekraną ir visada maniau, kad jis ten ir liks. Ten, mėlyname ekrane, H. Blumenthal rankose. Nes tai atrodė tiesiog nerealu. 

Ir štai jis mano namuose. Vakare ateis draugai ir mes desertui gaminsime ledus. Kartais norisi tiesiog padaryti kažką ypatingo. Sukurti šiek tiek magijos. Pažaisti su rutina slėpynių. Na ir neslėpsiu, norėjau patikrinti, ar tai tiesa, kad ledai pagaminti su sausu ledu ar azotu yra skanesni. Kodėl turėtų? Todėl, kad mišinys užšąla labai greitai ir ledo kristalai būna labai smulkūs, todėl ledų konsistencija - šilkinė. 

Tai buvo puikus nuotykis. Tas rūkas virš virtuvės kombaino, sukančio ledus, taip ir norėjosi pasakyti abra kadabra. Ledai labai skanūs, vėliau pagaminau dar braškių šerbeto. Iš tiesų labai skiriasi nuo gaminto su ledų mašina. Gamintas su sausu ledu jis gavosi labiau "šilkinis". Gavau pagyrimų net iš žmogaus, kuris šiaip šerbeto nemėgsta. 

Vaniliniai ledai su sausu ledu:

• 5 vanilės ankštis
• 360 g pieno
• 175 g cukraus
• 35 g pieno miltelių
• 840 g grietinėlės
• 2 kavos pupelės

Vanilės ankštis perpjaukite ir išimkite iš jų sėklas. Sumaišykite vanilės sėklas su pienu, cukrumi ir pieno milteliais puode. Virkite nuolatos maišant ant vidutinės ugnies kol cukrus ištirps. Įpilkite grietinėlę ir įdėkite kavos pupeles. Užvirkite ir iš karto nuimkite nuo ugnies. Perpilkite į šaldymo maišelį (užsegamą) ir įdėkite į vandenį su ledukais. Greitai ataušinkite iki kambario temperatūros ir įdėkite porai valandų (o geriausia - nakčiai) į šaldytuvą. Mišinys turi būti labai šaltas.  Ledus galite gaminti su savo ledų mašina arba su sausu ledu. 

Sausą ledą sumalkite su virtuvės kombainu. Atsargiai, sausas ledas labai greitai šaldo, todėl nenustebkite, jei jūsų blenderis tiesiog užšals ir nesumals jums sauso ledo.  Sausą ledą reikia sumalti kuo smulkiau, iki sniego konsistencijos. 

Į virtuvės kombaino indą supilkite ledų mišinį ir pradėkite maišyti su K formos priedu. Po truputį (po šaukštą) berkite sausą ledą. Gerai išmaišykite prieš dedant sekantį šaukštą. Maišykite kol išsisklaidys garai ir pasigamins ledai. Patariu pamaišyti dar minutę, kad sausas ledas tikrai išsimaišytų, nes -80 C ne juokai, mažas gabaliukas gali skaudžiau nudeginti. 

Ledai pasigamina gan greitai, maždaug per 5 -6 min. Skanaus

Pastabos: jei nusprendėte išbandyti sausą ledą - nelieskite jio plikomis rankomis, užsidėkite pirštines (yra tikimybė nusideginti). - gerai išmaišykite ledus arba šerbetą, kad mišinys būtų vientisas ir nebūtų jokiu garų, mažas kristalas - 80 C gali nudeginti jūsų burnos ertmę. 

Įkvėpimas: Heston Blumenthal at home

Vietoje torto

Birželis - mano tortų mėnuo. Taip, yra toks mėnuo metuose, kai gimtadieniai, vardadieniai, sukaktuvės ir šiaip vasara sąlygoja, kad tortai dažniau nei įprastai atsiranda ant mūsų stalo (na ir aišku mūsų pilvuose, o moterims vėliau ant šlaunų, sėdmenų ir kitų minkštomis tapusių vietų).
Šiemet taip jau atsitiko, kad tas mėnuo buvo kitoks. Tortai tyliai liūdėjo atrinktuose receptuose, kurie pasislėpę giliai tarp knygų lentynose. Lūžusi dešinė ranką liepė ilsėtis ir net negalvoti apie... na žinote apie tortus. :-)
Bet aš juk taip negaliu, na negaliu :-) todėl šiek tiek pagalvojau ir supratau, kad jei paprašysiu namiškių pagalbos, tai bus proga išbandyti įvairius desertus taurėje, indelyje, stiklainyje. Desertus, kuriuos vis planavau išbandyti, bet juos eilėje vis nustumdavo tortai ir pyragai.
Man patinka desertai stiklainiuose. Man atrodo tai šiek tiek romantiška, kaip piknikas. Patogu, nes reikalui esant jus galite užsukti stiklainį ir pasiimti jį su savim į... na nors ir ant namo stogo. 
Rožių skonio desertai labai mažai kam patinka. Prisipažinsiu, iš pradžių man jie irgi dvelkė labiau kvepalų parduotuve nei cukraine. Bet viskas priklauso nuo rožių vandens kiekio ir nuo skonių derinio. 

Persikai su rožių kremu, vanilės ir gvazdikėlių trupiniais bei šeivamedžių putomis

Sudėtis:

• Troškinti persikai su vanile
• Rožių kremas
• Vanilės ir gvazdikėlių trupiniai
• Cukruoti rožių žiedlapiai

Cukruoti rožių žiedlapiai:

• Rožių žiedlapiai - tinka naminės, chemija nepurkštos rožės
• 1 baltymas
• 200 g cukraus

Atrinkite tik pačius gražiausius žiedlapius.

Baltymą šiek tiek paplakite kad jis suskystėtų. Su teptuku patepkite abi žiedlapio puses  baltymu (labai plonu sluoksniu) ir įdėkite į indą su cukrumi. Apvoliokite žiedlapį cukruje, perteklių atsargiai nukratykite ir padėkite žiedlapį ant skardos, išklotos kepimo popieriumi. Palikite išdžiūti per naktį. 

Troškinti persikai su vanilė:

• 40 g sviesto
• 800 persikų be kauliukų
• 20 g cukraus
• 30 g šviežiai spaustų citrinos sulčių
• 2 vanilės ankštis
• 1/2 citrinos žievelės
• žiupsnis šviežiai maltų juodų pipirų

Persikus supjaustykite griežinėliais.

Sviestą ištirpinkite keptuvėje. Įberkite persikus, cukrų, vanilės sėklas kartu su vanilės ankštimi bei citrinos žievelę ir įpilkite citrinų sultis. Sumaišykite ir pagardinkite pipirais. Troškinkite ant vidutinės ugnies apie 5 min. kol persikai šiek tiek suminkštės. Išimkite ir ataušinkite. Ir sudėkite į stiklainius.

Vanilės ir gvazdikėlių trupiniai:

• 100 g miltų
• 100 g migdolų miltų
• 100 g cukraus
• 100 g sviesto - supjaustyto kubeliais
• žiupsnis šviežiai maltų gvazdikėlių
• žiupsnis druskos
• 2 vanilės ankštys

Dubenyje sumaišykite miltus, migdolų miltus, cukrų, gvazdikėlius, druską ir vanilės sėklas. Sumaišykite sausus ingredientus su sviestu iki  trupinių konsistencijos. Įdėkite į šaldytuvą valandai.

Įkaitinkite orkaitę iki 170 C.  Įdėkite trupinius į kepimo popieriumi išklotą kepimo skardą ir tolygiai paskirstykite. Kepkite apie 15 min. Išimkite ir atvėsinkite. 

Rožių kremas:

• 480 g  grietinėlės
• 80 g trynių
• 120 g cukraus
• 400 g philadelphia sūrio (kambario temperatūros)
• 14 g cukraus pudros
• 30 g rožių sirupo
• 15 g rožių ekstrakto

Karščiui atspariame inde sumaišykite cukrų ir trynius. Pakaitinkite, nuolatos maišant, ant vidutinės ugnies kol mišinis pasieks 85 C. Nuimkite nuo ugnies ir plakite virtuvės kombaine kol atauš.

Sūrį sumaišykite su cukraus pudra, rožių sirupu ir rožių ekstraktu. 

Grietinėlę suplakite iki purumo.

Atsargiai sumaišykite sūrio mišinį su trynių mišiniu ir su plakta grietinėle. Įdėkite kremą į konditerinį maišiuką. Išspauskite kremą į stiklainį ant persikų. Pabarstykite trupiniais.

Šeivamedžio pūtos:

• 340 g šeivamežio sirupo
• 50 g cukraus
• 7 g versawhip miltelių
• 3 g ksantano gumos miltelių

Cukrų sumaišykite su versawhip milteliais ir ksantano gumos milteliais bei sumaišykite su šeivamedžio sirupu. Suplakite virtuvės kombaine iki purumo. Įdėkite į konditerinį maišiuką ir išspauskite ant trupinių. Papuoškite cukruotų rožės žiedlapių ir pateikite. Skanaus.

Įkvėpimas: Ch. Felder "Patisserie"; P. Herme "Pastries" A. Bachour "Chocolate"

Plėšomos bandelės

Jos yra tobulos. Rimtai. Čia yra nemažai bandelių receptų ir aš juos pastoviai naudoju. Todėl kartais sunku įterpti dar vieną ir išbandyti kažką naujo. Bet nuostabūs dalykai tiesiog nutinka. Jie tiesiog ateina pas tave, kaip mažmožiai ir tu juos arba pamatai arba ne. Arba įvertini arba ne. 

Gavau šį receptą emailu. Esu užsisakius naujienas iš tūkstančio ir vieno blogo ir kasdien gaunu kalnus receptų. Ne visada spėju visus ir peržiūrėt. Bet šitą pamačiau bei išsisaugojau ir, kai mažius paprašė bandelių, prisiminiau ir mes jas kartu iškepėm. 

Jos yra labai minkštos, šiek tiek salstelėjusios ir tiesiog tirpsta burnoje. O kas nuostabu - jos tokios ir kitą dieną ir dar kitą :-) Nuostabios.

Plėšomos bandelės

• 2 stiklinės pieno
• 25-30 šviežių mielių
• 1/4 stiklinės cukraus
• 2 a.š. (nubraukti) druskos
• 85 g minkšto sviesto
• 2 kiaušiniai (kambario temperatūros)
• 815 g miltų
• pora šaukštų išlydyto sviesto  patepimui

Visus ingredientus (apart sviesto, kuris skirtas patepimui) sudėkite į virtuvės kombainą ir užminkykite tešlą. (Thermomiksas  - 6 min. minkymo programa, virtuvės kombainas su minkymo kablio priedu - apie 10 min.). Tešla bus labai elastinga ir šiek tiek lipni. Suformuokite iš jos kamuolį ir įdėkite į aliejumi pateptą dubenį. Uždenkite su dangčiu ir palikite valandai pakilti. Trumpai perminkykite tešlą ir suformuokite iš jos bulkutes. Aš darau didesnes - po 100-110 g kiekvieną. Sudėkite jas į kepimo popieriumi išklotą skardą ir uždenkite su maisto plėvele. Palikite maždaug valandai pakilti. 

Įkaitinkite orkaitę iki 190 C. Pašaukite bulkutes ir kepkite apie 20 min. arba kol jos taps tamsiai auksinės spalvos. Ištraukite iš orkaitės ir patepkite sviestu. Palikite atvėsti. Skanaus

Įkvėpimas: The stay at home chef

5 grūdų čirviniai blynai

Būna taip, kad viskas klostosi tiesiog savaime. Nusipirkau čirvinių blynų keptuvę ir prasidėjo... receptai vos ne patys ant stalo gula. Mano mažius turi vieną atsakymą į klausimą - ką nori vakarienei - blynų ;-), o aš aišku norėčiau, kad jis valgytų košes. :-) būtų gerai dar varškę ir jogurtus...ech. Ana dieną tiesiog atidariau pirmą knygą iš lentynos, ieškant idėjų ir atsiverčiau... na atspėkite kur? ogi prie 5 grūdų blynų :-) tada dam... na bus tau blynai :-) laimėjai, mažiau, pagalvojau :-)  ir buvo ir labai patiko (na taip nustebau net biškį). 

5 grūdų čirviniai blynai

• 2 stiklinės pieno
• 4 a.š. šviežių citrinų sulčių
• 1,25 stiklinės 5 grūdų košės (apie 170 g) + 3 v.š.
• 3/4 stiklinės (apie 106 g) miltų
• 1/2 stiklinės rūpių kvietinių miltų (apie 77 g)
• 2 v.š. rudo cukraus
• 2 a.š. kepimo miltelių
• 1/2 a.š. sodos
• 1/2 a.š. druskos
• 2 kiaušiniai
• 3 v.š. aliejaus arba išlydyto ir atvėsinto sviesto
• 1 a.š.  vanilės ekstrakto

Dubenyje sumaišykite pieną ir citrinų sultis ir palikite pastovėti (apie 10 min.)

Grūdų košę (didesnę dalį) sumalkite su virtuvės kombainų iki miltų. Įdėkite juos į dubenį ir sumaišykite su likusiais 3 v.š. košės, miltais, kepimo milteliais, sodą ir druską. 

Kiaušinius suplakite su cukrumi iki purumo. 

Dubenyje sumaišykite pieną, vanilės ekstraktą, aliejų ir sausus ingredientus. Atsargiai įmaišykite kiaušinių masę. Tešla gali atrodyti skysta, bet ji greitai sutirštės (kol įkais jūsų keptuvė).

Įkaitinkite čirvinių blynų keptuvę ir iškepkite blynus. Skaniausi karšti :-) Labai skanūs, sveiki ir sotūs. Skanaus

Įkvėpimas: Cook's illustrated cookbook

Rūgštynių panna cotta su grietinės ledais ir morengais

Aš mėgstu rūgštynes. Jas visada galima surasti mūsų darže. Jos tikra atgaiva vasaros metu. Pamenu kaip vaikystėje eidavome rinkti laukinių rūgštynių ir mama pagamindavo iš jų šaltą sriubą (panašia į šaltibarščius) su šviežiomis bulvėmis (na ir aišku su kotletais ;-) ) mmm kaip buvo skanu. 

Kai užtikau panna cottos receptą su rūgštynėmis, pirma mintys buvo - super idėja, o antra - kodėl aš iki šiol pati apie tai nepagalvojau? 

Skonis man labai patiko, taip kaip ir galvojau - labai gaivu, ypač tokiu karštu oru. Beje ledai ir morengai - būtini. Be jų - atsiranda įspūdis kad kažko trūksta (ypač be ledų).

Manau, kad ne visi atspėtų, kad valgo panna cotta  su rūgštynėmis. Namiškiai neatspėjo (bet jie prie tokiu dalyku pratę), bet jiems labai patiko gaivumas ir skonis. 

Rūgštynių panna cotta su grietinės ledais ir morengais

Rūgštynių panna cotta:

• 460 g grietinėlės (35-36 proc.)
• 50 g cukraus
• 15 g želatinos lapelių
• 390 g rūgštynių sulčių  (išsiaudžiau  su lėtaeige sulčiaspaude)

Želatinos lapelius užmerkite lediniame vandenyje, kad išbrinktų.

Grietinėlę sumaišykite su cukrumi ir užvirkite (virti nereikia, tik užvirkite. Įmaišykite želatinos lapelius (gerai atspaustus ir nusausintus) ir gerai išmaišykite. Atvėsinkite iki 40 C ir įmaišykite rūgštynių sultis. Sublenderiuokite ir perkoškite per smulkų sietelį. Įpilkite į formas ir palikite sustingti.

Morengų  receptas čia.

Grietinės ledai:

• 250 g grietinėlės ( 35-36 proc.)
• 250 g pieno
• 50 g medaus
• 60 tryniai
• 100  g cukraus
• 450 g grietinės (25 proc.)

Puode sumaišykite pieną ir grietinėlę bei medų ir virkite ant silpnos ugnies, kol kraštuose atsiras pirmi burbuliukai.

Dubenyje sumaišykite trynius ir cukrų. Nuolat maišant su plakimo šluotele, lėtai įpilkite pusę karšto skysčio į trynių masę. Įpilkite masę atgal į puodą ir kaitinkite ant mažos ugnies nuolat maišant kol sutirštės (mišinys turi pasiekti 82 C).

Creme Anglaise su thermomiksu:

Visus ingredientus sudėkite į thermomikso indą ir kaitinkite 6 min. 3-4 gr. 85 C. Padažas turi sutirštėti, jei ne - kaitinkite dar keletą minučių. 

Ataušinkite creme anglaise - įpilkite į užsegama maišelį (pvz. šaldymo) ir įdėkite į šaltą vandenį su ledukais. 

Kai mišinys atauš iki 30 C - įmaišykite grietinę. Atvėsinkite mišinį šaldytuve keletaą valandų. Įpilkite į ledų gaminimo mašiną ir pagaminkite ledus. Įdėkite juos į indą, uždarykite ir palikite porai valandų šaldiklyje kad sukietėtų. 

Pateikimas:

Panna cotta pabarstykite sulaužytais/sutrupintais morengais ir įdėkite ledų. Skanaus.

Įkvėpimas: Andy Chef