Friday, April 7, 2017

Visada tave mylėsiu



Baigę skaityti pasaką, gulime su mažiumi lovoje. 
- Mama, kodėl tu į manę taip žiūri?
- Todėl, kad noriu atsižiūrėti ir prisiminti.
- Kodėl? Juk aš čia ir visada būsiu čia.
-Todėl, kad tu labai greitai augi ir kasdien tu vis kitoks. Vakar buvai kitoks ir rytoj busi kitoks... Dar visai nesenai gugavai ir šliaužiojai, o dabar, va pažiūrėk koks tu didelis. Pasiilgau to mažiuko, kurį berods vakar supavau prieš miegą ir dainavau išgalvotas dainas (nes visos kitos jau buvo išdainuotos). Žiūriu dabar į tave ir jau dabar pasiilgau tavęs dabartinio - mano nuostabaus berniuko. 
- Mama, aš tave myliu.
- Ir aš tave myliu.
- Net tada kai aš blogai elgiuosi?
- Visada...
Mažius puola bučiuoti man veidą ir bando atsigult ant pilvo, kaip darė tai kai buvo visai mažiukas ir dar tilpo ant jo (dabar jau visai netelpa bet labai nori). 
Iš visu jėgų bandau nesusigraudint. 


Man labai patinka P. Herme receptai. Kiek teko gaminti, veik visada gaunasi (o čia jau priklauso labiau nuo asmeninių gebėjimų, o ne nuo recepto ;-) ) ir jų skoniai išskirtiniai. Šis sūrio pyragas - ne išimtis - jis tiesiog tobulas. Kaip visi tobuli dalykai, jis be abejo reikalauja dėmesio, laiko ir kantrybės. Taip, jį padaryti užtrunka, bet jis to tikrai vertas. Jei jūs mėgstate sūrio pyragus, tai šis yra tiesiog "must do".





P. Herme sūrio pyragas "Satine" 



Sudėtis:



  • smėlinė tešla
  • cuillere biskvitas su pasiflorų tyre
  • keptas sūrio pyragas
  • lengvas sūrio musas
  • apelsinų sluoksnis

Patogumo dėlei surašiau darbus dienomis. 

Pirma diena:
  • smėlinė tešla
  • cuillere biskvitas
  • sūrio pyragas
  • apelsinų įdaras
Antra diena:
  • lengvas sūrio musas
  • apelsinų želė sluoksnis
  • šokoladiniai papuošimai




Smėlinė tešla:


  • 75 g sviesto (kambario temperatūros)
  • 15 g migdolų miltų
  • 47 g cukraus pudros
  • 1/2 vanilės ankšties
  • 30 g kiaušinio
  • 1 g druskos
  • 125 g miltų

Smėlinė tešla su sviestu:

  • iškepta smėlinė tešla 
  • 75 g kambario temperatūros sviesto


Cuillere biskvitas:

  • 13 g miltų
  • 13 g bulvių krakmolo
  • 1 baltymas
  • 1 g sauso baltymo miltelių
  • 23 g cukraus
  • 1 trynys
  • 4 g cukraus pudros
  • pasiflorų tyrė (reikės biskvito patepimui)
Pastaba: patogumo dėlei  kepiau iš karto trigubą normą, atliekamus biskvitus užšaldžiau




Sūrio pyragas:

  • 314 g kreminio sūrio Philadelphia
  • 93 g cukraus
  • 15 g miltų
  • 74 g kiaušinių
  • 11 g trynių
  • 23 g grietinėlės


Sūrio musas:

  • 4,5 g želatinos lapelių
  • 18 g vandens
  • 57 g cukraus
  • 32 g trynių
  • 168 g kreminio sūrio philadelphia
  • 11 g cukraus pudros
  • 210 g grietinėlės

Apelsinų įdaras:

  • apelsinai:
      • 325 g apelsinų dalelių (be odelės)
      • 500 g vandens
      • 250 g cukraus
      • 50 g apelsinų džemo


Egzotinių vaisių želė:

  • 125 g vandens
  • 1 apelsino žievelė (nutarkuota, be baltos dalies)
  • 1 citrinos žievelė (nutarkuota, be baltos dalies)
  • 1 vanilės ankštis
  • 50 g cukraus
  • 5 g želatinos lapelių
  • 10 g citrinų sulčių
  • pora mėtų lapelių, stambiai supjaustytų


Papuošimas:
  • teperuotas baltas šokoladas 

Smėlines tešlos sluoksnis:

Cukraus pudrą sumaišykite su miltais ir persijokite.

Sviestą įdėkite į virtuvės kombaino indą ir su K formos lopetėle išmaišykite iki vientisos konsistencijos. Tada paeiliui (vis dar maišant) įdėkite migdolų miltus, vanilės sėklas, druską, kiaušinius ir miltų ir cukraus mišinį. 
Kai tik tešla susijungs, išimkite ją iš virtuvės kombaino, įvyniokite į maisto plėvelę ir įdėkite į šaldytuvą nakčiai.
Išimkite, ir tarp 2 kepimo popieriaus  lapų iškočiokite tešlą iki 4 mm storio. Perkelkite ant kepimo skardos ir supjaustykite juostomis - 20*10 cm. Pašaukite į įkaitintą iki 170 C. orkaitę ir kepkite apie 10 min. Tešla bus iškepus kai ji taps tamsiai auksinės spalvos. Išimkite ir ataušinkite. Sumalkite iki smėlio konsistencijos.

Sviestą (75 g) sumaišykite su tešlos trupiniais. Paruoškite apvalią 20 cm diametro kepimo formą - dugną išklokite kepimo popieriumi, o šonus patepkite sviestu.  Įdėkite trupinius į kepimo formą ir išlyginkite (suformuokite dugną). Įdėkite į šaldiklį valandai. Tešla turi būtinai sukietėti.
Įkaitinkite orkaitę iki 170 C. Pašaukite formą į orkaitę ir kepkite apie 18 min. Išimkite ir ataušinkite. 


Cuillere biskvitas:

Miltus sumaišykite su krakmolu ir persijokite. 
Cukrų sumaišykite su sausų baltymų milteliais.
Baltymus suplakite su cukraus mišiniu iki standumo.
Su mentele įmaišykite trynį ir miltų mišinį ir švelniai sumaišykite su baltymai. Įdėkite tešlą į konditerinį maišiuką ir ant kepimo popieriaus suformuokite 20 cm diametro diską. Pašaukite į įkaitintą iki 170 C. orkaitę ir kepkite apie 10 min. Išimkite iš orkaitės, apverskite ant kito kepimo popieriaus lapo, nuimkite popieriaus lapą nuo tešlos ir ataušinkite ją. Suvyniokite į maisto plėvelę ir įdėkite į šaldytuvą iki kol jo prireiks. 

Sūrio pyragas:

Į virtuvės kombaino indą sudėkite sūrį, cukrų ir miltus ir su K formos mentele išmaišykite (mažu greičiu). Įmaišykite kiaušinius, trynius ir grietinėlę. Neplakite, tiesiog išmaišykite. 

Cuillere biskvitą patepkite su pasiflorų tyre ir įdėkite į kepimo formą ant smėlinio pagrindo (patepta puse žemyn). Ant viršaus paskirstykite sūrio pyrago tešlą. Pašaukite į įkaitintą iki 100 C orkaitę ir kepkite 1 val. Išimkite ir ataušinkite. Uždenkite su maisto plėvele ir įdėkite į šaldytuvą.


Lengvas sūrio musas: 


Lediniame vandenyje užmerkite želatinos lapelius, kad išbrinktų.
Pagaminkite  Pate a Bombe - puode sumaišykite vandenį su cukrumi ir išvirkite sirupą. Kai temperatūra pasieks 110 C. pradėkite virtuvės kombaine plakti trynius (aš, kad lengviau plaktųsi, įpyliau 1 v.š. šilto vandens). Kai sirupas pasieks 121 C, nuimkite jį nuo ugnies ir maža srovele pilkite ant plakamų trynių. Pasistenkite taip pasirinkti pylimo poziciją, kad sirupas nebėgtų indo sienele, nes jis greitai sustings, bet ir nebėgtų labai arti centro, nes jis pradės stingti ant šluotelės. Plakite kol masė atvės ir jos apimtis padidės kelis kartus. 
Garų vonelėje pašildykite šiek tiek sūrį ir įmaišykite cukraus pudrą ir ištirpintą želatiną. Tada išmaišykite pate a bombe ir pabaigoje - atsargiai pusiau suplaktą grietinėlę. 
Įdėkite į formą ant sūrio pyrago ir tolygiai paskirstykite. Įdėkite į šaldytuvą sustingti (geriausia nakčiai).

Apelsinų įdaras:

Apelsinai: 

Apelsinų daleles (be odelės) sudėkite į dubenį. Vandenį sumaišykite su cukrumi ir užvirkite, tada užpilkite ant apelsinų ir uždenkite maisto plėvele. Palikite pastovėti per naktį. Kitą dieną nukoškite ir gerai atspauskite apelsinus. Toliau naudosime tik apelsinus, sirupą galite panaudoti savo reikmėm, pvz. gėrimui pagaminti ar koki biskvitą sutepti. 

Apelsinų džemą sublenderiuokite su apelsinais iki vientisos masės. 

Egzotinių vaisių žele:

Želatinos lapelius įdėkite į ledinį vandenį išbrinkti.

Puode sumaišykite vandenį, žieveles, vanilės sėklas ir pašildykite iki 45 C. Įdėkite cukrų ir užvirkite. Virkite 2-3 min. Nuimkite nuo ugnies ir įmaišykite citrinos sultis ir mėtų lapelius. Palikite kelioms minutėms. Įmaišykite gerai atspaustą želatiną. Palikite pastovėti 15 min. ir tada perkoškite.
Sumaišykite su apelsinų įdaru ir užpilkite ant muso sluoksnio. Palikite sustingti. 

Papuošimas:

Paruoškite acetato juostą, kuri atitiktų jūsų pyragą, t.y. ji turi pilnai apjuosti jį. 
Paruoškite apvalų 20 cm diametro žiedą, apjuoskite jį su kepimo popieriaus juosta. 
Acetato juostą su teptuku šiek tiek patepkite išlydytu ir nudažytu geltonai kakavos sviestu. Kai jis sustings (o tai turėtų įvykti labai greitai) išpilkite ant juostos temperuotą baltą šokoladą ir su mentele tolygiai paskirstykite. Palaukite porą minučių kol šokoladas šiek tiek sustings bet bus dar elastingas. Paimkite juostą ir su jąa apjuoskite žiedą. Galus sutvirtinkite su lipnia juostelė. Palikite nakčiai sustingti. Šokoladui reikia laiko kristalizuotis. 

Kitą dieną atsargiai nuimkite šokoladinį žiedą nuo metalinio žiedo. Nuimkite acentato plėvelę ir uždekite žiedą ant pyrago. 

Skanas. 





Tuesday, April 4, 2017

Baltas varškės pyragas su egzotinių vaisių confi

Kartais pabundu naktį, guliu tamsoje ir atrodo, kad dabar yra ne dabar (žinote tą jausmą, kai nei miegi, nei esi pabudęs). Kad dabar yra rugpjūčio 25 diena, 2015 metai. Viskas yra gerai, tu girdi miegančių šalia vyro ir mažiaus kvėpavimą ir galvoji apie atostogas (kurios vos už kelių dienų). Guli tirštoje tamsoje ir tau atrodo, kad esi kosmose. Rytoj bus diena, kuri paženklins mano gyvenimą, bet aš dar to nežinau. Dar yra laiko ir dar viskas įmanoma. Lyg paspaustum "pauzė" ant gyvenimo pultelio. Žinoma ilgai tai tęstis negali, nes gyvenimo nei pristabdysi nei praeities pakeisi. Todėl štai tu jau suvoki, jog dabar 2017 balandis. Ir tu eilinį kartą slenki į virtuvę "atsigerti", ilgai stovi su stikline vandens ir žiūri į tamsą už lango. O su tamsa tik per tylą galima bendrauti. Ji puiki pokalbių draugė. Tu nieko nesakai, ji viską žino....Ji tiesiog ten.. ir čia, šalia. 




Labai mėgstu šitą varškės pyragą ir palyginus dažnai jį iškepu. Su juo tik viena bėda - kiek kartų kepiau, vis nepavykdavo jo nupaveiksluoti :-) Tai tas, tai anas... Prisipažinsiu, dabar kepiau jį specialiai dėl foto :-D nes labai norėjau pasidalinti receptu (yra pora žmonių kuriems aš ši receptą žadėjau, taigi štai, prašom :-) ) Deja, jis taip greitai dingo, kad tiesiog eilinį kartą likau be jo pjūvio nuotraukos :-D Todėl papasakosiu -  pyragas yra baltas, baltutėlis, kaip sniegas ir toks pat švelnus. Padą galite naudoti koki tik norite, čia skonio reikalas. Taip pat ir viršų - galima naudoti tiesiog džemą ar uogienę. Aš naudojau šį kartą egzotinių vaisių confi. 


Baltas varškės pyragas su egzotiniu vaisių confi


Padas:

  • 200 g oreo sausainių (sausainių įdarą aš nugramdau)
  • 50 g sviesto (išlydyto)
  • 50 g saulėgrąžų chalvos


Varškės įdaras:


  • 750 g varškės (geriausiai tinka švelni varškė  President)
  • 300 g grietinėlės ( 36 proc.)
  • 5 baltymai
  • 3/4 stiklinės cukraus
  • 20 g miltų
  • 20 g bulvių krakmolo
  • 1 vanilės ankštis


Egzotinių vaisių įdaras:

  • 200 g egzotinių vaisių tyres
  • 40 g trimolino
  • 60 g cukraus 
  • 2,5 g želatinos (180 blumų)
  • 5 g pektino NH



Pyrago pagrindas:

Sviestą, sausainius bei chalvą įdėkite į virtuvės kombaino indą ir malkite kol masė taps šlapio smėlio konsistencijos.

Paimkite apvalią 20-23 cm diametro kepimo formą su nuimamais šonais arba dugnu ir išklokite jos dugną kepimo popieriumi, o šonus ištepkite sviestu. 
Įberkite sausainių masę į kepimo indą ir išlyginkite formuodami tolygų pagrindą. 
Įdėkite 30 min. į šaldytuvą.

Varškės įdaras: 

Sudėkite visus ingredientus į virtuvės kombainą ir malkite / maišykite tik tol, kol viskas susijungs ir masė taps vienalytė. Plakti nereikia, nes tešla "pagaus" daug oro ir tada kepdamas pyragas gali labai iškilti, o vėliau, ištrauktas iš orkaitės, smarkiai sukristi. Tai įtakos ir skonį ir išvaizdą. 
Įpilkite/ įdėkite tešlą į kepimo indą ant sausainių pagrindo ir išlyginkite. 
Pašaukite pyragą į įkaitintą iki 130 C. (be ventiliatoriaus) orkaitę ir kepkite 1,15 - 1,30 val. Pyrago  paviršius primins beveik sustingusią žele. Išjunkite orkaitę, priverkite dureles ir palikite pyragą taip vėsti valandai. Išimkite pyragą ir atvėsinkite iki kambario temperatūros. Užpilkite ant viršaus egzotinių vaisių tyrę ir įdėkite pyragą 12 val. į šaldytuvą. 

Egzotinių vaisių įdaras:


Želatinos lapelį užmerkite lediniame vandenyje kad išbrinktų.
Cukrų sumaišykite su pektinu. 

Puode tyrę pašildykite šiek tiek su trimolinu ir įmaišykite cukrų su pektinu. Užvirkite ir pavirkite 1 min. Įmaišykite gerai atspaustą želatinos lapelį. Panaudokite iš karto. 


Išimkite pyragą iš šaldytuvo ir šiek tiek pašildykite šonus (taip pyragą bus lengviau išimti iš formos). Išimkite iš formos ir papuoškite pagal norą ir įkvėpimą. Aš šonus aptepiau balto šokolado ganašu. Skanaus.




Įkvėpimas: Moje wypieki